Keukentermen 4 Flashcards
Magret
eendenfilet
Manier
Met de hand mengen
Marbré
Ongelijk vermengd, doorweven
Marinade
Aromatische vloeistof bestaande uit witte of rode wijn, azijn, kruiden, groenten en olie waarin men producten laat marineren
Mariner
Inleggen in een marinade om het product te verzachten, te aromatiseren en/of te bewaren
Masquer
Een product afdekken om het aan het zicht te onttrekken
Matelote
Stoverij van vis in witte of rode wijn
Matignon
Samenstelling van aromaten die meer smaak geven aan een bereiding, of die dienen als onderlaag of als vulling.
Médaillon
Oester, uit het fijnste deel gesneden – in ronde of ovale vorm gesneden vis, vlees, gevogelte, schaaldieren, ...
Mêler
Het mengen van verschillende producten
Meringue
Eiwitschuim, zowel rauw als kookschuim (italiaans) of bakschuim (duits)
Meringué
Een gerecht afgewerkt met een laag merinque en nadien gedroogd of gekleurd in de oven
Mettre à point
De smaak van het gerecht met kruiding op punt zetten (meer dan assaisonner)
Mie de pain
Vers kruim van wit brood, kan door een tamis gewreven worden.
Mignonnette
Geplette of gebroken peperkorrels
Mijoter
Op een zacht vuurtje, nauwelijks merkbaar, laten pruttelen, sudderen van (meestal) stoverijen.
Mimosa
Garnituur gehakte peterselie en hardgekookt ei
Minute
Kort bereid – kort bereid gerecht
Mirepoix
Samenstelling van grof versneden groenten (ui, wortel) om fond of braadjus aan te maken.
Mise en place
Geheel van voorbereidingen om de dienst vlot en vloeiend te laten doorgaan.
Monder
Het overtollige (meestal pitten en pel) wegnemen
Monter
Opkloppen tot een stevige massa.
Moëlle
Merg
Mortifier
Vlees en haarwild laten besterven om het malser te maken
Mouiller
Toevoegen van een vocht. Een product natmaken – bevochtigen.
Mousse
Fijne, luchtige (schuimige) puree, en zeer licht gerecht
Napper
Koude en/of warme gerechten met een saus overgieten
Navarin
Stoverij van lams- of schapenvlees
Neige
Splinterijs
Des pommes en neige
Gekookte aardappelen door een tamis gewreven zonder toevoeging van kruiden, melk, ei en boter
Noisette
Klein stukje vlees gesneden uit de filet van kalf, lam of wild
Omelette
Omelet
Panade
Vaste brij om vulsels mee te binden: op basis van bloem, rijst of aardappelen
Paner
Een gerecht van een omhulsel voorzien om het nadien in frituur te bakken
Papillotte
Met olie ingewreven papieren omhulsel waarin kleine stukjes vis, vlees, gevolgelte meestal met andere producten erbij in de oven worden gaargemaakt
Parer
Het in de juiste vorm snijden van producten door overtolligheden weg te snijden
Parfumer
Smaakgevende stof toevoegen
Passer
Zeven, doorsteken, doorzeven
Passer au chinois
Een vloeistof door een puntzeef gieten
Passer au chinois fin
Een vloeistof dor een fijne sauszeef gieten
Passer au passe-vite
Door een roerzeef draaien
Passer au tamis
Door een haarzeef wrijven
Passer à l’étamine
Door een netdoek steken
Pâtisserie
Fijn gebak of banketgebak
Peler
Pellen of schillen van groenten of fruit
Peler à vif
Citrusvruchten pellen of schillen tot op het blote vruchtvlees.
Pelure
Nog bruikbare pellen van producten – pel,schil
Persillade
Grof gehakte peterselie, meestal vermengd met andere producten, voor het afwerken van bepaalde gerechten.
Persillé
Term om vlees aan te duiden waarin kleine stipjes vet zichtbaar zijn – geaderd
Persiller
Overstrooien met gehakte of geconcasseerde peterselie
Piler
Verbrijzelen, fijnstampen
Pilon
Onderbout of ook nog stamper
Pincée
Snuifje, vingergreepje, een kleine hoeveelheid
Pincer
Beenderen bruinen in de oven zonder toevoeging van vetstof.
Pincer
Een deegrand dichtknijpen en terzelfder tijd versieren
Piquer
Besteken of inprikken met reepjes vet spek, hesp, tong, look, truffel
Pluche
Pluksels, blaadjes van bepaalde kruiden die aan een gerecht worden toegevoegd of dienen om ze te versieren
Pocher
In een vloeistof juist onder het kookpunt laten gaar worden
Pocher
Frituuraardappelen laten gaar worden zonder kleuren
Pocher
Bepaalde gerechten in bain-marie in de oven gaarmaken
Poëler
In een gesloten recipient producten laten gaar worden met een hoeveelheid aromaten en vetstof – panbakken
Printanier
Voorjaarsgroentjes of groentebolletjes, gevormd met een speciaal klein lepeltje. Soms versneden in brunoise of losange
Prise
Een beetje, een snuifje (= pincée)
Profiterole
Kleine ronde soesjes, meestal gevuld met puree als garnituur bij soepen(consommés)
Purée
Product dat verkregen wordt door rauwe of gaargemaakte voeding te stampen, te cutteren, te passeren door een tamis of roerzeef.
Quadriller
Het aanbrengen van een Chinese ruit tijdens het roosteren
Quatre épices
Samenstelling van witte peper, gember, nootmuskaat en kruidnagel, meestal gebruikt om pasteien te releveren – vierkruidenmengeling.
Quenelle
Schelpvorm, gevormd met twee lepels van vis, schaal- of schelpdieren, wit vlees, gevogelte. Deze worden gepocheerd in een bouillon of fumet.
Rafraîchir
Verfrissen onder koud stromend water na het blancheren
Ragoût
Bereiding van vis of kleine stukjes vlees met groenten die in een saus worden gaar gemaakt – Ragout.
Ramollir
Boter slapper maken om in een deeg te kunnen verwerken – malser maken.
Monter
Verbeteren en binden van een saus door toevoeging van kleine klontjes boter.